Chude czy mięsiste?

W naszych restauracjach, Bistro La Cocotte, La Cocotte Saska i Bistro La Cocotte Poznań podajemy od zawsze świeże, sprowadzane prosto z Francji ostrygi – perły wszystkich owoców morza. Ale nie zawsze wiemy, jak je jeść oraz jakie mają nazwy i oznaczenia. Oto mini podręcznik dla świeżo upieczonych miłośników tej morskiej delicji.

Ostrygi dzielą się na fines, czyli chude, spéciales, czyli mięsiste oraz pousse en claire posiadające apelacje. Fines nadają się doskonale na przekąskę i takie podajemy. Mięsiste oraz pousse en claire używa się do dań z ostryg zapiekanych czy grillowanych. Miłośnicy ostryg słowo mięsiste zastępują często słowem tłuste.

Ostrygi fines mają swoją numerację w zależności od wielkości. I tak no 5 ważą od 30 g do 45 g. Czwórka od 46 g do 65 g. No 3 od 66 g od 85 g. No 2 od 86 g do 110 g. No 1 od 111 g do 150 g. No 0 powyżej 151 g. My najczęściej podajemy trójkę.

Ostrygi możemy jeść bez żadnych dodatków. Zjadamy odciętą od muszli ostrygę i wypijamy z muszli wodę. Można jednak ostrygę skropić sokiem z cytryny lub octem winnym z cienko posiekaną szalotką. Do tego pieczywo żytnie, masło no i oczywiście białe wino.

Zwyczajowo ostrygi podaje się już odcięte od muszli. Ale możecie poprosić kelnera, by kucharz tego nie robił. Odcinanie samemu ostrygi ma w sobie bowiem coś z rytuału, a jednocześnie perfekcyjnie odcięta ostryga, tuż przy samej skorupie jest szlachetniejsza w smaku. Dla smakoszy bowiem nie ma nic lepszego niż rozgryzanie nóżki ostrygi.

We Francji utarło się, że ostrygi jada się tylko w miesiące mające literę „R”. Nie jada się więc ich w maju (mai), czerwcu (juin), lipcu (juillet) i sierpniu (aout). Tak naprawdę w tych miesiącach ostrygi są równie smaczne jak i zimą. Wszystko wzięło się od dekretu Napoleona III, który zakazał połowu ostryg w tych miesiącach ze względu na okres ich reprodukcji. Ale w listopadzie, z dekretem lub bez, możemy jeść je bez ograniczeń.

#ostrygi #lacocotte #bistro #restauracja #francja #fine #claire